TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE, MASCARPONE Y CAFÉ
Pasos # 1, # 2 y # 3
(Para un molde desmoldable de 23 cm de diámetro).
# 1 Bizcocho de
almendra y nueces
95 gr. de almendra molida
15 gramos de maicena
1/2 cucharilla de levadura química (Royal)
1/4 cucharilla de canela molida
Una pizca de sal
3 huevos grandes, separadas yemas de las claras
100 gr. de azúcar
Ralladura de 1/2 naranja
40 gr. de nueces picadas, no finas
(1) Precalentamos el horno a 180º C. Picamos las nueces y
las reservamos. Mezclamos la almendra con la maicena, la levadura química, la
canela y una pizca de sal. Reservamos.
Separamos las yemas de las claras, reservando estas últimas.
En un cuenco, batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear. Añadimos la
ralladura de naranja y la mezcla de almendra. También se pude echar sólo la
mitad y la otra mitad al final en forma de lluvia.
(2)Levantamos las claras a punto de nieve firme con un
chorrito de limón. Incorporamos un par de cucharadas a la mezcla para disminuir
la densidad y el resto en forma envolvente, intentando que no se baje
demasiado. Por último, las nueces picadas, sin remover demasiado, sólo lo
justo.
(3) Forramos la base del molde con papel de hornear,
engrasamos y enharinamos el interior, eliminando el exceso de harina. Vertemos
la masa en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180º durante unos
25 minutos. Una vez cocinado lo reservamos hasta el momento de usar.
# 2 Mousse de
chocolate y café
2 + 1/2 hojas de gelatina (5 gr.)
50 gr. de nata líquida.
1 cucharada de café soluble (Nescafé).
75 gr. de chocolate al 60%
75 ml. de leche entera
25 ml. de nata líquida (35% M.G.)
1 huevo, separada la yema de la clara.
25 gr. de azúcar.
125 ml. de nata para montar (35% M.G.)
Una cucharada de licor Amaretto (se puede sustituir por ron
ó whisky)
Almíbar para mojar el bizcocho de almendra y nuez
250 ml. de agua [125 ml]
100 gr. de azúcar [50 gr]
5 gr. de café soluble (opcional) [3 gr.]
1/2 cucharada de licor Amaretto [1/4 cucharada]. A gusto.
(1) Dejamos la gelatina hidratándose en agua fría (serán
necesarios unos 5-8 minutos). Calentamos los 50 ml. de nata líquida en el
microondas y disolvemos el café soluble en ella. Removemos hasta disolver y
reservamos. Fundimos el chocolate en el microondas, unos segundos, acabando de
derretirlo en el plato con ayuda de una espátula de plástico.
(2) Calentamos los 75 ml. de leche con 25 ml. de nata
líquida, hasta hervir. Batimos la yema con el azúcar hasta blanquear y añadimos
poco a poco la leche hervida sin dejar de remover.
Devolvemos un poco al fuego para que suba la temperatura,
retiramos. Añadimos el chocolate fundido, el café disuelto en la nata y la
gelatina escurrida, mezclando bien hasta que quede homogénea. Por último, el
licor.
(3) Dejemos enfriar hasta alcanzar (casi) la temperatura
ambiental (unos 20º C). Levantamos la nata (bien fría) y la clara (a
temperatura ambiente) de modo independiente. Incorporamos la nata montada y la
clara de modo envolvente.
(4) Preparamos un almíbar ligero con el agua, el azúcar y el
café hasta hervir. Disolvemos y dejamos templar un poco. Por último vertemos el
Amaretto ó coñac.
Mojamos el bizcocho con el jarabe hasta que quede bastante
humedecido, esparcimos la mousse de chocolate y café sobre el bizcocho.
Alisamos la superficie con un golpecito y llevamos al frigorífico durante media
horita mínimo, hasta que tenga cierta consistencia.
# 3 Mousse de
mascarpone
2 hojas de gelatina (4 gr.)
50 gr. de azúcar
20 gr. de agua
40 gr. de yemas (2 yemas grandes)
Una cucharada de licor Amaretto.
120 gr. de nata para montar (al 35% de M.G.)
165 gr. de queso crema mascarpone
(1) Dejamos hidratando la gelatina en agua fría
(unos 5-8 minutos). Montamos el mascarpone con la nata líquida (bien fría).
Reservamos. Al baño María levantamos las yemas con el amaretto con ayuda de un
batidor eléctrico hasta que queden montadas.
Dejamos templar ligeramente, muy poco, para
que no se endurezca la gelatina, y lo mezclamos la crema de mascarpone.
Antes de servir espolvoreamos con cacao en polvo y/o un poco
de salsa de chocolate. Dejar reposar unas 12 horas y riquísima tarta, buen provecho ;)
